Baguettes

mit Lievito Madre

1. Vorteig Stufe 1

Vorhandene Lievito Madre auffrischen (Wasser/Weizenmehl 550er im Verhältnis 1:2). Hiervon 60 g abnehmen und bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

2. Vorteig Stufe 2:

Die 60 g Lievito Madre mit 12 ml Wasser verrühren und mit 24 g 550er Weizenmehl verkneten. Bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

3. Vorteig Stufe 3

Diese Teigstufe wird durch das hinzufügen von zusätzlichen 50 g Wasser flüssiger als die ersten beiden.

Der Lievito Madre muss in dieser Stufe ein Gewicht von 150 g erreichen. Die vorhandenen 96 g Lievito Madre - eine gegebenenfalls fehlende Menge mit 1:2 Wasser:Mehl auffüllen - werden mit 18 + 50 ml Wasser verrührt. Anschließend werden 36 g 550er Weizenmehl und 4 g Salz klümpchenfrei eingerührt. Das Endgewicht der Vorteigstufe 3 beträgt nun 204 g. Abgedeckt für 10 - 14 Stunden, oder über Nacht, stehen lassen.

4. (Ein zusätzlicher Vorteig wird gebraucht.)

Zeitgleich mit "Vorteig Stufe 3" wird noch einmal ein "Vorteig Stufe 1" hergestellt. Diesen Vorteig nur kurz, etwa 1-2 Stunden anspringen lassen und dann für 10-12 Stunden, oder über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

5. Hauptteig

204 g Lievito Madre (aus Schritt 3) 60 g Lievito Madre (aus Schritt 4) mit 230 g kaltem! Wasser verrühren. 400 g Weizenmehl 550er und 10-15 g Salz unterkneten. (Der Teig darf beim kneten nicht zu warm werden. Einfach den Knetvorgang unterbrechen, die Hände (mit kaltem Wasser) und/oder den Teig im Kühlschrank kurz herunter kühlen.) Die Teigkonsistenz ist nun weich und nur noch schwach klebrig.

Den Teig abgedeckt aufgehen lassen bis er sein Volumen mindestens verdoppelt hat. Das dauert ca. 4 Stunden.

6. Den Teig in 3 Stücke zu jeweils 300 g teilen.