Frankenlaib
(nach Wildbakers on Tour)
Zutaten für ein Brot von ca. 1 kg
Brotgewürz:
- 50 g ganzer Kümmel
- 30 g Korianderkörner
- 30 g Fenchelsamen
- 15 g Sternanis
Für den Sauerteig:
- 105 g Roggenmehl (Type 1150)
- 85 ml Wasser
Das Glas mit dem (Ur-)Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen.
Falls der (Ur-)Sauerteig noch jung ist (Geruch nach saurem Apfel):
- Auffüttern mit 85 g Mehl und 85 ml Wasser. ca. 8 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. 170 g abnehmen und zusätzlich mit 20 g Roggenmehl ergänzen. Nochmal 8-10 Stunden abgedeckt stehen lassen.
Falls der (Ur-)Sauerteig schon älter ist (weniger Triebkraft!):
- Auffüttern mit 55 g Mehl und 55 ml Wasser. ca. 8 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. 110 g abnehmen, mit 30 ml Wasser verrühren und zusätzlich mit 50 g Roggenmehl ergänzen. Nochmal 8-10 Stunden abgedeckt stehen lassen.
Für das Quellstück:
- 50 g geröstete Semmelbrösel
- 100 g Wasser
Für das Quellstück die Semmelbrösel mit dem Wasser vermischen. Abgedeckt mindestens 2 Stunden, am besten über Nacht, quellen lassen.
Für den Vollsauer:
- 63 g Roggenvollkornmehl
- 15 g Zuckerrübensirup
- 68 g Wasser (ca. 35 bis 40 °C)
Für den Vollsauer Mehl, Sirup und Wasser mit dem Sauerteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und zu einem Teig kneten. Der Vollsauer muss mindestens 30 °C haben. Hierzu: Nach dem Kneten die Rührschüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und für 3 Stunden in den MANZ-Backofen stellen (NUR DIE LAMPE ANSCHALTEN).
Für den Hauptteig:
- 125 g Weizenmehl (Type 550)
- 185 g Roggenmehl (Type 1150)
- 15 g Salz
- 6 g Brotgewürz
- 140 ml Wasser (ca. 30 °C)
Für den Hauptteig das Quellstück und alle übrigen Teigzutaten mit dem Wasser zum Vollsauer in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken zuerst ca. 8 Minuten auf langsamer Stufe (Kenwood Stufe 1) mischen, dann ca. 1 Minute auf schneller Stufe (Kenwood Stufe 2) kneten. Der Teig sollte schön glatt sein, ansonsten noch etwas weiterkneten. Ideale Teigtemperatur wäre 26-28 °C. Den Teig in der Schüssel gut zusammenschieben und abgedeckt (feuchtes Tuch) mindestens 30 Minuten (wieder bei angeschalteter Lampe im MANZ-Backofen) ruhen lassen.
Nach der Teigruhe den Teig auf der leicht bemehlten MANZ-Backfolie rundwirken, rundum in Mehl wälzen und mit dem Schluss nach oben in das bemehlte Gärkörbchen setzen. 2 Stunden unter einem feuchten Tuch im Gärkörbchen ruhen lassen. Anschließend (Tuch wegnehmen und) eine MANZ-Backfolie auf das Gärkörbchen legen, den Backschieber obenauf legen und alles zusammen umdrehen.
Nach Bedarf ruhen lassen, damit sich Risse auf der Oberfläche bilden können.
Inzwischen den MANZ-Backofen auf Oberhitze 260 °C und Unterhitze 240 °C aufheizen. Wenn die Maserung gefällt, das Brot in den heißen Backofen schieben. Gut dampfen und nach 10 Minuten Backzeit die Unterhitze auf 160 °C und die Oberhitze auf 180 °C stellen.
In insgesamt ca. 75 Minuten goldbraun backen.
Klopftest machen - eventuell noch 15 Minuten im ausgeschalteten Backofen nachbacken.
Außerdem wird benötigt:
- MANZ-Backfolie
- rundes Gärkörbchen
- Mehl zum Arbeiten