*Reines Roggenbrot*
Für dieses Brot benötigt man keine Küchenmaschine. Es wird von Hand nur jeweils so lange gerührt, bis sich die Zutaten miteinander verbunden haben.
Schritt 1: Vorhandenen Sauerteig auffrischen und schön aufgehen lassen.
Schritt 2: 200 gr. vom Sauerteig aus Schritt 1abnehmen. 200 gr. Wasser (50°C heiß) und 200 gr. Roggenmehl (1150) zugeben und miteinander verrühren. 3 Stunden abgedeckt bei 30°C reifen lassen.
Schritt 3: Zum Sauerteig aus Schritt 2 230 gr. Wasser (45°C heiß) in die Schüssel geben. 310 gr. Roggenmehl (1150) und 12-18 gr. Salz zugeben. Alles gut miteinander verrühren. (Der Teig sieht aus wie Mörtel und hat auch eine solche Konsistenz. 😁)
Schritt 4: Den Teig abgedeckt 30 Minuten bei 25-30°C ruhen lassen. Er geht in dieser Zeit kaum auf.
Schritt 5: Den Teig in der Schüssel mit Hilfe einer Teigkarte rund formen. Der Schluss liegt oben. Ein Gärkörbchen mit Mehl und nicht gemahlenem Brotgewürz ausstreuen. Den Teig mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen legen. Den Teig abgedeckt (mit einer Duschhaube) ca. 70 Minuten bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Schritt 6: Den Ofen rechtzeitig auf 270°C vorheizen. Das Brot auf die Backmatte oder das heiße Backblech stürzen, so dass der Schluss nun wieder oben ist, und sofort in den Ofen schieben. Jetzt die Temperatur auf 210°C senken und das Brot 60 Minuten backen. (Ich habe es nicht geschwadet!)
Das Brot ist fertig, wenn es bei der Klopfprobe hohl klingt. Sonst einfach noch einmal für ein paar Minuten in den Ofen schieben.