Rezept Frankenlaib

Frankenlaib (nach WildBakers on Tour) Zutaten für ein Brot von ca. 1 kg

• (Brotgewürz:
• 50 g ganzer Kümmel,
• 30 g Korianderkörner,
• 30 g Fenchelsamen,
• 15 g Sternanis)

Für den Sauerteig:

• 105 g Roggenmehl (Type 1150)
• 85 ml Wasser

Das Glas mit dem (Ur-)Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen. Falls der (Ur-)Sauerteig noch jung ist (Geruch nach saurem Apfel): Auffüttern mit 85 g Mehl und 85 ml Wasser. ca. 8 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. 170 g abnehmen und zusätzlich mit 20 g Roggenmehl ergänzen. Nochmal 8-10 Stunden abgedeckt stehen lassen.

Falls der (Ur-)Sauerteig schon älter ist (weniger Triebkraft!): Auffüttern mit 55 g Mehl und 55 ml Wasser. ca. 8 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. 110 g abnehmen, mit 30 ml Wasser verrühren und zusätzlich mit 50 g Roggenmehl ergänzen. Nochmal 8-10 Stunden abgedeckt stehen lassen.

Für das Quellstück:

• 50 g geröstete Semmelbrösel
• 100 g Wasser

Für das Quellstück die Semmelbrösel mit dem Wasser vermischen. Abgedeckt mindestens 2 Stunden, am besten über Nacht, quellen lassen.

Für den Vollsauer:

• 63 g Roggenvollkornmehl
• 15 g Zuckerrübensirup
• 68 g Wasser (ca. 35 bis 40 °C)

Für den Vollsauer Mehl, Sirup und Wasser mit dem Sauerteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und zu einem Teig kneten. Der Vollsauer muss mindestens 30 °C haben. Hierzu: Nach dem Kneten die Rührschüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und für 3 Stunden in den MANZ-Backofen stellen (NUR DIE LAMPE ANSCHALTEN).

Für den Hauptteig:

• 125 g Weizenmehl (Type 550)
• 185 g Roggenmehl (Type 1150)
• 15 g Salz
• 6 g Brotgewürz
• 140 ml Wasser (ca. 30 °C)

Für den Hauptteig das Quellstück und alle übrigen Teigzutaten mit dem Wasser zum Vollsauer in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken zuerst ca. 8 Minuten auf langsamer Stufe (Kenwood Stufe 1) mischen, dann ca. 1 Minute auf schneller Stufe (Kenwood Stufe 2) kneten. Der Teig sollte schön glatt sein, ansonsten noch etwas weiterkneten. Ideale Teigtemperatur wäre 26-28 °C. Den Teig in der Schüssel gut zusammenschieben und abgedeckt (feuchtes Tuch) mindestens 30 Minuten (wieder bei angeschalteter Lampe im MANZ-Backofen) ruhen lassen.

Nach der Teigruhe den Teig auf der leicht bemehlten MANZ-Backfolie rundwirken, rundum in Mehl wälzen und mit dem Schluss nach oben in das bemehlte Gärkörbchen setzen. 2 Stunden unter einem feuchten Tuch im Gärkörbchen ruhen lassen. Anschließend (Tuch wegnehmen und) eine MANZ-Backfolie auf das Gärkörbchen legen, den Backschieber obenauf legen und alles zusammen umdrehen.

Nach Bedarf ruhen lassen, damit sich Risse auf der Oberfläche bilden können.

Inzwischen den MANZ-Backofen auf Oberhitze 260 °C und Unterhitze 240 °C aufheizen. Wenn die Maserung gefällt, das Brot in den heißen Backofen schieben. Gut dampfen und nach 10 Minuten Backzeit die Unterhitze auf 160 °C und die Oberhitze auf 180 °C stellen.

In insgesamt ca. 75 Minuten goldbraun backen.

Klopftest machen - eventuell noch 15 Minuten im ausgeschalteten Backofen nachbacken.

Außerdem wird benötigt:

• MANZ-Backfolie
• rundes Gärkörbchen
• Mehl zum Arbeiten