Rezept Frankenlaib

Frankenlaib (nach WildBakers on Tour) Zutaten für ein Brot von ca. 1 kg

• (Brotgewürz:
• 50 g ganzer Kümmel,
• 30 g Korianderkörner,
• 30 g Fenchelsamen,
• 15 g Sternanis)

Für den Sauerteig:

• 105 g Roggenmehl (Type 1150)
• 85 ml Wasser

Das Glas mit dem (Ur-)Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen. Falls der (Ur-)Sauerteig noch jung ist (Geruch nach saurem Apfel): Auffüttern mit 85 g Mehl und 85 ml Wasser. ca. 8 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. 170 g abnehmen und zusätzlich mit 20 g Roggenmehl ergänzen. Nochmal 8-10 Stunden abgedeckt stehen lassen.

Falls der (Ur-)Sauerteig schon älter ist (weniger Triebkraft!): Auffüttern mit 55 g Mehl und 55 ml Wasser. ca. 8 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. 110 g abnehmen, mit 30 ml Wasser verrühren und zusätzlich mit 50 g Roggenmehl ergänzen. Nochmal 8-10 Stunden abgedeckt stehen lassen.

Für das Quellstück:

• 50 g geröstete Semmelbrösel
• 100 g Wasser

Für das Quellstück die Semmelbrösel mit dem Wasser vermischen. Abgedeckt mindestens 2 Stunden, am besten über Nacht, quellen lassen.