Sauerteigbrot mit Sonnenblumenkernen

Roggenvollkornbrot

1. Sauerteig auffrischen (z.B. gegen 14 Uhr)

Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen. Im Glas auffüttern:

• 50 ml Wasser unterrühren
• 50 g 1150-Roggenmehl unterarbeiten

Von diesem (aufgefrischten) Sauerteig 80 g (Anstellgut) nehmen und in eine große Schüssel geben. Mit einer Folie (z.B. Duschhaube) abdecken und ca. 7 Stunden stehen lassen.

(Parallel dazu: Das restliche Anstellgut im Glas außerhalb des Kühlschranks stehen lassen, bis sich sein Volumen etwa verdoppelt hat. Dann in den Kühlschrank stellen.)

2. Lievito Madre auffrischen

Zeitlich direkt nach Schritt 1:

Pro 100 g Lievito Madre

• 18 ml Wasser
• 40 g 550-Weizenmehl

unterkneten.

20 g von der aufgefrischten Lievito Madre abnehmen und abgedeckt ca. 3,5 Stunden stehen lassen.

3. Lievito Madre auffrischen

Nach diesen ca. 3,5 Stunden (wenn die Lievito Madre aufgegangen ist)

• mit 4 ml Wasser verrühren
• 8 g 550-Weizenmehl unterkneten

Abgedeckt bei Raumtemperatur weitere ca. 3,5 Stunden stehen lassen.

4. Lievito Madre auffrischen

Nach diesen weiteren ca. 3,5 Stunden (wenn die Lievito Madre aufgegangen ist)

• mit 6 ml Wasser verrühren
• 12 g 550-Weizenmehl unterkneten

Abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

5. Anstellgut erneut auffrischen (z.B. gegen 21 Uhr, zeitgleich mit Schritt 4)

Die 80 g Anstellgut in der Schüssel mit

• 110 g Wasser
• 110 g 1150-Roggenmehl

auffrischen. Mit der Folie abgedeckt über Nacht stehen lassen.

6. Quellstück 1

Direkt im Anschluss an Schritt 2 (also ebenfalls um ca. 21 Uhr):

• 175 g Roggenschrot (kann auch aus Roggen im Thermomix geschrotet sein)
• 175 ml Wasser

gut miteinander vermischen und bei Raumtemperatur über Nacht, mindestens jedoch 5 Stunden abgedeckt (z.B. weiße Schüssel mit Unterteller) quellen lassen.

7. Quellstück 2 (Brühstück)

Zugleich mit Quellstück 1 herstellen:

• 120 g Sonnenblumenkerne
• 80 g kernige Haferflocken (oder alternativ: 40 g Dinkelflocken und 40 g kernige Haferflocken)

mit maximal 200 ml kochendem Wasser übergießen. Unterrühren und abgedeckt (z.B. weiße Schüssel mit Unterteller) über Nacht bei Raumtemperatur ausquellen lassen.

8. Kochstück

Zugleich mit den beiden Quellstücken herstellen ("eigentlich" wird das Kochstück im Kochtopf hergestellt, aber so - als Brühstück - ist es einfacher:)

• 30 g Weizenvollkornmehl
• 120 g kochendes Wasser

so klumpenfrei wie möglich z.B. mit einer Gabel verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

9. Sauerteig

Die 300 g Sauerteig aus Schritt 2 mit 150 g Anstellgut (aus dem Sauerteig-Glas im Kühlschrank) auffüllen und verrühren. 3-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

10. Vorbereitung zum Hauptteig

Zeitlich mit Schritt 9:

• 45 ml Wasser in eine kleine Schüssel geben.
• 8 g Zuckerrübensirup darin auflösen.

Trick: Wasserschüssel mit Wasser und leeren Löffel auf die Waage legen und "nullen". Erst danach mit dem Löffel den Sirup entnehmen, wiegen und unterrühren.

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