Sauerteigbrot mit Sonnenblumenkernen
Roggenvollkornbrot
Funktioniert entweder mit Lievito Madre oder mit Hefe. (Siehe Schritt 11)
1. Sauerteig auffrischen (z.B. gegen 14 Uhr)
Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen. Im Glas auffüttern:
- 50 ml Wasser unterrühren
- 50 g 1150-Roggenmehl unterarbeiten
Von diesem (aufgefrischten) Sauerteig 80 g (Anstellgut) nehmen und in eine große Schüssel geben. Mit einer Folie (z.B. Duschhaube) abdecken und ca. 7 Stunden stehen lassen.
(Parallel dazu: Das restliche Anstellgut im Glas außerhalb des Kühlschranks stehen lassen, bis sich sein Volumen etwa verdoppelt hat. Dann in den Kühlschrank stellen.)
2. Lievito Madre auffrischen
Zeitlich direkt nach Schritt 1:
Pro 100 g Lievito Madre
- 18 ml Wasser
- 40 g 550-Weizenmehl
unterkneten.
20 g von der aufgefrischten Lievito Madre abnehmen und abgedeckt ca. 3,5 Stunden stehen lassen.
3. Lievito Madre auffrischen
Nach diesen ca. 3,5 Stunden (wenn die Lievito Madre aufgegangen ist)
- mit 4 ml Wasser verrühren
- 8 g 550-Weizenmehl unterkneten
Abgedeckt bei Raumtemperatur weitere ca. 3,5 Stunden stehen lassen.
4. Lievito Madre auffrischen
Nach diesen weiteren ca. 3,5 Stunden (wenn die Lievito Madre aufgegangen ist)
- mit 6 ml Wasser verrühren
- 12 g 550-Weizenmehl unterkneten
Abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.
5. Anstellgut erneut auffrischen (z.B. gegen 21 Uhr, zeitgleich mit Schritt 4)
Die 80 g Anstellgut aus Schritt 1 in der Schüssel mit
- 110 g Wasser
- 110 g 1150-Roggenmehl
auffrischen. Mit der Folie abgedeckt über Nacht stehen lassen.
6. Quellstück 1
Direkt im Anschluss an Schritt 2 (also ebenfalls um ca. 21 Uhr):
- 175 g Roggenschrot (kann auch aus Roggen im Thermomix geschrotet sein)
- 175 ml Wasser
gut miteinander vermischen und bei Raumtemperatur über Nacht, mindestens jedoch 5 Stunden abgedeckt (z.B. weiße Schüssel mit Unterteller) quellen lassen.
7. Quellstück 2 (Brühstück)
Zugleich mit Quellstück 1 herstellen:
- 120 g Sonnenblumenkerne
- 80 g kernige Haferflocken (oder alternativ: 40 g Dinkelflocken und 40 g kernige Haferflocken)
mit maximal 200 ml kochendem Wasser übergießen. Unterrühren und abgedeckt (z.B. weiße Schüssel mit Unterteller) über Nacht bei Raumtemperatur ausquellen lassen.
8. Kochstück
Zugleich mit den beiden Quellstücken herstellen ("eigentlich" wird das Kochstück im Kochtopf hergestellt, aber so - als Brühstück - ist es einfacher:)
- 30 g Weizenvollkornmehl
- 120 g kochendes Wasser
so klumpenfrei wie möglich z.B. mit einer Gabel verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
9. Sauerteig
Die 300 g Sauerteig aus Schritt 5 mit 150 g Anstellgut (aus dem Sauerteig-Glas im Kühlschrank) auffüllen und verrühren. 3-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
10. Vorbereitung zum Hauptteig
Zeitlich mit Schritt 9:
- 45 ml Wasser in eine kleine Schüssel geben.
- 8 g Zuckerrübensirup darin auflösen.
Trick: Wasserschüssel mit Wasser und leeren Löffel auf die Waage legen und "nullen". Erst danach mit dem Löffel den Sirup entnehmen, wiegen und unterrühren.
11. Hefe-Erzeugung
Wenn sich der Sirup im Wasser aufgelöst hat, den Lievito Madre in das Sirupwasser bröseln und die Masse gut verrühren.
Falls nicht mit Lievito Madre gearbeitet wird, kann diese in diesem Schritt durch 8 g frischer Hefe oder 1,5 g Trockenhefe ersetzt werden
12. Hefe-Vorteig
- 130 g Weizenvollkornmehl in eine kleine Schüssel geben.
In die Mitte vom Mehl eine Mulde machen. In diese Mulde wird die Masse aus Schritt 11 geben. Vom Rand her mit Mehl bedecken. "Die Masse in Mehl verpacken" Ca 1/2 Stunde abgedeckt stehen lassen. Die Masse wird leicht schaumig.
13. Hauptteig
Zu dem Sauerteig aus Schritt 9
- den Hefe-Vorteig aus Schritt 12
- das Quellstück aus Schritt 6
- das Brühstück aus Schritt 7
- das Kochstück aus Schritt 8
- 14-18 g Salz
zugeben. Alles miteinander mit einem Löffel verrühren. Abgedeckt stehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
14. Backformen füllen
Zwei Backformen (20 x 11 cm) mit Backfolie auslegen und jeweils mit ca. 775 g Teig befüllen. Abdecken und gehen lassen, bis sich die Formen gut gefüllt haben.
Währenddessen den (konventionellen) Backofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
15. Backen
Direkt nach dem Einschießen den Ofen auf 200 °C zurücknehmen. Nach etwa 20 Minuten die Brote mit einer Alufolie abdecken. Nach weiteren 40 Minuten die Brote aus dem Ofen und vorsichtig aus der Form nehmen und ohne Backform seitlich erneut für 10 Minuten in den Ofen legen. (Nach den ersten 5 Minuten wenden)