Sauerteigbrot mit Sonnenblumenkernen

Roggenvollkornbrot

1. Sauerteig auffrischen (z.B. gegen 14 Uhr)

Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen. Im Glas auffüttern:

50 ml Wasser unterrühren
50 g 1150-Roggenmehl unterarbeiten

Von diesem (aufgefrischten) Sauerteig 80 g (Anstellgut) nehmen und in eine große Schüssel geben. Mit einer Folie (z.B. Duschhaube) abdecken und ca. 7 Stunden stehen lassen.

(Parallel dazu: Das restliche Anstellgut im Glas außerhalb des Kühlschranks stehen lassen, bis sich sein Volumen etwa verdoppelt hat. Dann in den Kühlschrank stellen.)

2. Lievito Madre auffrischen

Zeitlich direkt nach Schritt 1:

Pro 100 g Lievito Madre

18 ml Wasser
40 g 550-Weizenmehl

unterkneten.

20 g von dem aufgefrischten Lievito Madre abnehmen.

3. Anstellgut erneut auffrischen (z.B. gegen 21 Uhr)

Die 80 g Anstellgut in der Schüssel mit

110 g Wasser
110 g 1150-Roggenmehl

auffrischen. Mit der Folie abgedeckt über Nacht stehen lassen.

4. Quellstück 1

Direkt im Anschluss an Schritt 2 (also ebenfalls um ca. 21 Uhr):

175 g Roggenschrot (kann auch aus Roggen im Thermomix geschrotet sein)
175 ml Wasser

gut miteinander vermischen und bei Raumtemperatur über Nacht, mindestens jedoch 5 Stunden abgedeckt (z.B. weiße Schüssel mit Unterteller) quellen lassen.

5. Quellstück 2 (Brühstück)

Zugleich mit Quellstück 1 herstellen:

120 g Sonnenblumenkerne
80 g kernige Haferflocken (oder alternativ: 40 g Dinkelflocken und 40 g kernige Haferflocken)

mit maximal 200 ml kochendem Wasser übergießen. Unterrühren und abgedeckt (z.B. weiße Schüssel mit Unterteller) über Nacht bei Raumtemperatur ausquellen lassen.

6. Kochstück

Zugleich mit den beiden Quellstücken herstellen ("eigentlich" wird das Kochstück im Kochtopf hergestellt, aber so - als Brühstück - ist es einfacher:)

30 g Weizenvollkornmehl
120 g kochendes Wasser

so klumpenfrei wie möglich z.B. mit einer Gabel verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

7. Sauerteig

Die 300 g Sauerteig aus Schritt 2 mit 150 g Anstellgut (aus dem Sauerteig-Glas im Kühlschrank) auffüllen und verrühren. 3-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.