Schweizer Bürlis mit Lieveto Madre

• 600 gr Weizenmehl (405 und oder 550 oder gemischt)
• 150 gr Roggenmehl (1150)
• Lieveto Madre (3x aufgefrischt)
• 3 Tl Salz
• 510 gr Wasser

2 Tage vor dem Backen:

Je 100 Gramm LM - Ansatz aus dem Kühlschrank mit

• 18 Gramm Wasser und
• 40 Gramm Weizenmehl 550 auffrischen.

Einige Stunden warm anspringen lassen und dann zurück in den Kühlschrank stellen.

Einen Tag vor dem Backen:

Lievito Madre-Ansatz aus dem Kühlschrank nehmen und davon 100 Gramm abwiegen. Diese mit

• 18 Gramm Wasser und
• 40 Gramm Weizenmehl 550

auffrischen.

Bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat. (Je nach Umgebungstemperatur dauert das 3-6 Stunden.)

Dann diesen Lievito Madre-Teig mit 27 gr Wasser und 60 gr. Weizenmehl 550 erneut auffrischen.

Wieder bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat. (Je nach Umgebungstemperatur dauert das erneut 3-6 Stunden.)

Am Abend vor dem Backtag:

Den Lievito Madre-Teig in

510 gr Wasser einrühren.

• 600 gr. Weizenmehl (405 oder 550 oder gemischt) mit
• 150 gr. Roggenmehl (1150) und
• 3 Tl. Salz

vermischen.

Zum Lievito Madre/Wasser-Gemisch geben und

• mit der Kenwood
• auf Stufe 1 eine Minute verrühren und dann auf
• Stufe 2 den Teig weitere 14 Minuten kneten lassen.

20 Bürlis zu je 75 Gramm abstechen, leicht rund formen und aufs Blech legen.

Im vorgeheizten Manz Ofen backen:

• 225°C oben
• 200°C unten
• Schwaden beim einschießen
• 22 Minuten backen
• Entschwaden
• 3 Minuten backen