Schweizer Bürlis mit Lieveto Madre

• 600 g Weizenmehl (Type 405 und oder Type 550 oder gemischt)
• 150 g Roggenmehl (Type 1150)
• Lieveto Madre (3x aufgefrischt)
• 3 TL Salz
• 510 g Wasser

2 Tage vor dem Backen:

Je 100 g Lievito Madre-Ansatz aus dem Kühlschrank mit

• 18 g Wasser und
• 40 g Weizenmehl, Type 550

auffrischen.

Einige Stunden warm anspringen lassen und dann zurück in den Kühlschrank stellen.

Einen Tag vor dem Backen:

Lievito Madre-Ansatz aus dem Kühlschrank nehmen und davon 100 g abwiegen. Diese mit

• 18 g Wasser und
• 40 g Weizenmehl, Type 550

auffrischen.

Bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat. (Je nach Umgebungstemperatur dauert das 3-6 Stunden.)

Dann diesen Lievito Madre-Teig mit

• 27 g Wasser und
• 60 g Weizenmehl 550

erneut auffrischen.

Wieder bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat. (Je nach Umgebungstemperatur dauert das erneut 3-6 Stunden.)

Am Abend vor dem Backtag:

Den Lievito Madre-Teig in 510 g Wasser einrühren.

• 600 g Weizenmehl (Type 405 oder Type 550 oder gemischt) mit
• 150 g Roggenmehl (Type 1150) und
• 3 TL Salz

vermischen.

Zum Lievito Madre/Wasser-Gemisch geben und

• mit der Kenwood
• auf Stufe 1 eine Minute verrühren und dann auf
• Stufe 2 den Teig weitere 14 Minuten kneten lassen.

20 Bürlis zu je 75 Gramm abstechen, leicht rund formen und aufs Blech legen.

Im vorgeheizten Manz Ofen backen:

• 225 °C oben
• 200 °C unten
• Schwaden beim Einschießen
• 22 Minuten backen
• Entschwaden
• 3 Minuten backen