Schweizer Bürlis mit Lieveto Madre
- 600 g Weizenmehl (Type 405 und oder Type 550 oder gemischt)
- 150 g Roggenmehl (Type 1150)
- Lieveto Madre (3x aufgefrischt)
- 3 TL Salz
- 510 g Wasser
2 Tage vor dem Backen:
Je 100 g Lievito Madre-Ansatz aus dem Kühlschrank mit
- 18 g Wasser und
- 40 g Weizenmehl, Type 550
auffrischen.
Einige Stunden warm anspringen lassen und dann zurück in den Kühlschrank stellen.
Einen Tag vor dem Backen:
Lievito Madre-Ansatz aus dem Kühlschrank nehmen und davon 100 g abwiegen. Diese mit
- 18 g Wasser und
- 40 g Weizenmehl, Type 550
auffrischen.
Bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat. (Je nach Umgebungstemperatur dauert das 3-6 Stunden.)
Dann diesen Lievito Madre-Teig mit
- 27 g Wasser und
- 60 g Weizenmehl 550
erneut auffrischen.
Wieder bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat. (Je nach Umgebungstemperatur dauert das erneut 3-6 Stunden.)
Am Abend vor dem Backtag:
Den Lievito Madre-Teig in 510 g Wasser einrühren.
- 600 g Weizenmehl (Type 405 oder Type 550 oder gemischt) mit
- 150 g Roggenmehl (Type 1150) und
- 3 TL Salz
vermischen.
Zum Lievito Madre/Wasser-Gemisch geben und
- mit der Kenwood
- auf Stufe 1 eine Minute verrühren und dann auf
- Stufe 2 den Teig weitere 14 Minuten kneten lassen.
20 Bürlis zu je 75 Gramm abstechen, leicht rund formen und aufs Blech legen.
Im vorgeheizten Manz Ofen backen:
- 225 °C oben
- 200 °C unten
- Schwaden beim Einschießen
- 22 Minuten backen
- Entschwaden
- 3 Minuten backen