Vinschgauer
Für den Sauerteig:
- 75 g Roggenmehl
- 8 g Anstellgut
- 75 ml lauwarmes Wasser
Für den Haupteig:
- 4 g Fenchelsamen
- 4 g ganzer Kümmel
- (Ich mörsere die Gewürze)
- 0,5 g gemahlener Schabzigerklee
- 140 g Roggenmehl (Type 1150)
- 40 g Weizenvollkornschrot
- 50 g Weizenmehl (Type 550)
- 6 g Hefe
- 6-10 g Salz
- 200 ml warmes Wasser
Außerdem:
- Roggenmehl zum Arbeiten.
Für den Sauerteig Mehl und Anstellgut in eine Schüssel geben und mit dem Wasser gut vermischen. Den Sauerteig abgedeckt an einem warmen Ort mindestens 16 Stunden reifen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten in eine Ruhrschüssel geben, inkl. Sauerteig. Mit den Knethaken zuerst 8 Minuten auf langsamer Stufe mischen, dann noch 2 Minuten auf schneller Stufe zu einem sehr weichen Teig kneten. Ideale Teigtemperatur wäre 27 °C. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde ruhen lassen.
Anschließend den Teig vierteln. Jedes Viertel rund wirken und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Leicht mit Roggenmehl bestäuben und abgedeckt bei Raumtemperatur 45 Minuten gehen lassen. Die ideale Stückgare ist erreicht, sobald sich auf der Oberseite kleine Risse zeigen.
Den Backofen auf 260 °C vorheizen. Brote in den Ofen schieben und gut dampfen/schwaden. Insgesamt 20 Minuten backen. Nach 7 Minuten Backzeit die Ofentemperatur auf 220 °C reduzieren. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.