Baguettes
mit Lievito Madre
1. Vorteig Stufe 1
Vorhandene Lievito Madre auffrischen (Menge Wasser zu Menge 550er Weizenmehl im Verhältnis 1:2).
Hiervon 60 g abnehmen und bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
2. Vorteig Stufe 2
Die 60 g Lievito Madre mit 12 ml Wasser verrühren und mit 24 g 550er Weizenmehl verkneten. Bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
3. Vorteig Stufe 3
Diese Teigstufe wird durch das hinzufügen von zusätzlichen 50 g Wasser flüssiger als die ersten beiden.
Die Lievito Madre muss in dieser Stufe ein Gewicht von 150 g erreichen.
Die vorhandenen 96 g Lievito Madre - eine gegebenenfalls fehlende Menge mit 1:2 Wasser:Mehl auffüllen - werden mit 18 + 50 ml Wasser verrührt. Anschließend werden 36 g 550er Weizenmehl und 4 g Salz klümpchenfrei eingerührt.
Das Endgewicht der Vorteigstufe 3 beträgt nun 204 g.
Abgedeckt für 10-14 Stunden, oder über Nacht, stehen lassen.
4. (Ein zusätzlicher Vorteig wird gebraucht.)
Zeitgleich mit "Vorteig Stufe 3" wird noch einmal ein "Vorteig Stufe 1" hergestellt. Diesen Vorteig nur kurz, etwa 1-2 Stunden anspringen lassen und dann für 10-12 Stunden, oder über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
5. Hauptteig
- 204 g Lievito Madre (aus Schritt 3)
- 60 g Lievito Madre (aus Schritt 4) mit
- 230 g kaltem! Wasser verrühren.
- 400 g Weizenmehl 550er und
- 10-15 g Salz unterkneten.
(Der Teig darf beim kneten nicht zu warm werden. Einfach den Knetvorgang unterbrechen, die Hände (mit kaltem Wasser) und/oder den Teig im Kühlschrank kurz herunter kühlen.) Die Teigkonsistenz ist nun weich und nur noch schwach klebrig.
Den Teig abgedeckt aufgehen lassen bis er sein Volumen mindestens verdoppelt hat. Das dauert ca. 4 Stunden.
6. Den Teig in 3 Stücke zu jeweils 300 g teilen. Jedes Teigstück leicht entgasen und zum Baguette falten oder aufrollen. Mit dem Schluss nach unten ins Baguette-Blech legen. Jedes Baguette leicht mit Mehl bestäuben. Zuerst mit einer Folie abdecken und dann mit einem Tuch zudecken. Die Baguettes ca. 2 Stunden aufgehen lassen. Sie haben dann ihr Volumen etwa verdoppelt.
7. Ofen vorheizen auf Oberhitze: 230°C und Unterhitze: 200°C
8. Die Baguettes direkt vor dem Backen mit drei langen Schnitten diagonal einschneiden und die Baguette-Oberfläche mittels einer Blumenspritze mit Wasser besprühen (nur ein dünner Wasserfilm!)
9. Backen
- Die Baguettes mitsamt Baguette-Blech in den Ofen schieben und schwaden.
- 20 Minuten backen. Gut Entschwaden.
- Weitere 5 Minuten backen. Wieder Entschwaden.
- Weitere 3 Minuten backen.
- Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.