Rezept Frankenlaib
Frankenlaib (nach WildBakers on Tour) Zutaten für ein Brot von ca. 1 kg
- (Brotgewürz:
- 50 g ganzer Kümmel,
- 30 g Korianderkörner,
- 30 g Fenchelsamen,
- 15 g Sternanis)
Für den Sauerteig:
- 105 g Roggenmehl (Type 1150)
- 85 ml Wasser
Das Glas mit dem (Ur-)Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen. Falls der (Ur-)Sauerteig noch jung ist (Geruch nach saurem Apfel): Auffüttern mit 85 g Mehl und 85 ml Wasser. ca. 8 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. 170 g abnehmen und zusätzlich mit 20 g Roggenmehl ergänzen. Nochmal 8-10 Stunden abgedeckt stehen lassen.
Falls der (Ur-)Sauerteig schon älter ist (weniger Triebkraft!): Auffüttern mit 55 g Mehl und 55 ml Wasser. ca. 8 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. 110 g abnehmen, mit 30 ml Wasser verrühren und zusätzlich mit 50 g Roggenmehl ergänzen. Nochmal 8-10 Stunden abgedeckt stehen lassen.
Für das Quellstück:
- 50 g geröstete Semmelbrösel
- 100 g Wasser
Für das Quellstück die Semmelbrösel mit dem Wasser vermischen. Abgedeckt mindestens 2 Stunden, am besten über Nacht, quellen lassen.
Für den Vollsauer:
- 63 g Roggenvollkornmehl
- 15 g Zuckerrübensirup
- 68 g Wasser (ca. 35 bis 40 °C)
Für den Vollsauer Mehl, Sirup und Wasser mit dem Sauerteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und zu einem Teig kneten. Der Vollsauer muss mindestens 30 °C haben. Hierzu: Nach dem Kneten die Rührschüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und für 3 Stunden in den MANZ-Backofen stellen (NUR DIE LAMPE ANSCHALTEN).
Für den Hauptteig:
- 125 g Weizenmehl (Type 550)
- 185 g Roggenmehl (Type 1150)
- 15 g Salz
- 6 g Brotgewürz
- 140 ml Wasser (ca. 30 °C)