Rezept Frankenlaib

Frankenlaib (nach WildBakers on Tour) Zutaten für ein Brot von ca. 1 kg

(Brotgewürz:
50 g ganzer Kümmel,
30 g Korianderkörner,
30 g Fenchelsamen,
15 g Sternanis)

Für den Sauerteig:

105 g Roggenmehl (Type 1150)
85 ml Wasser

Das Glas mit dem (Ur-)Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen. Falls der (Ur-)Sauerteig noch jung ist (Geruch nach saurem Apfel): Auffüttern mit 85 g Mehl und 85 ml Wasser. ca. 8 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. 170 g abnehmen und zusätzlich mit 20 g Roggenmehl ergänzen. Nochmal 8-10 Stunden abgedeckt stehen lassen.

Falls der (Ur-)Sauerteig schon älter ist (weniger Triebkraft!): Auffüttern mit 55 g Mehl und 55 ml Wasser. ca. 8 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. 110 g abnehmen, mit 30 ml Wasser verrühren und zusätzlich mit 50 g Roggenmehl ergänzen. Nochmal 8-10 Stunden abgedeckt stehen lassen.

Für das Quellstück:

50 g geröstete Semmelbrösel
100 g Wasser

Für das Quellstück die Semmelbrösel mit dem Wasser vermischen. Abgedeckt mindestens 2 Stunden, am besten über Nacht, quellen lassen.

Für den Vollsauer:

63 g Roggenvollkornmehl
15 g Zuckerrübensirup
68 g Wasser (ca. 35 bis 40 °C)

Für den Vollsauer Mehl, Sirup und Wasser mit dem Sauerteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und zu einem Teig kneten. Der Vollsauer muss mindestens 30 °C haben. Hierzu: Nach dem Kneten die Rührschüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und für 3 Stunden in den MANZ-Backofen stellen (NUR DIE LAMPE ANSCHALTEN).

Für den Hauptteig:

125 g Weizenmehl (Type 550)
185 g Roggenmehl (Type 1150)
15 g Salz
6 g Brotgewürz
140 ml Wasser (ca. 30 °C)