Sauerteigbrot mit Sonnenblumenkernen
Roggenvollkornbrot
1. Sauerteig auffrischen (z.B. gegen 14 Uhr)
Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen. Im Glas auffüttern:
- 50 ml Wasser unterrühren
- 50 g 1150-Roggenmehl unterarbeiten
Von diesem (aufgefrischten) Sauerteig 80 g (Anstellgut) nehmen und in eine große Schüssel geben. Mit einer Folie (z.B. Duschhaube) abdecken und ca. 7 Stunden stehen lassen.
(Parallel dazu: Das restliche Anstellgut im Glas außerhalb des Kühlschranks stehen lassen, bis sich sein Volumen etwa verdoppelt hat. Dann in den Kühlschrank stellen.)
2. Lievito Madre auffrischen
Zeitlich direkt nach Schritt 1:
Pro 100 g Lievito Madre
- 18 ml Wasser
- 40 g 550-Weizenmehl
unterkneten.
20 g von der aufgefrischten Lievito Madre abnehmen. Nach ca. 3,5 Stunden (wenn die Lievito Madre aufgegangen ist)
- mit 4 ml Wasser verrühren
- 8 g 550-Weizenmehl unterkneten
Abgedeckt bei Raumtemperatur weitere ca. 3,5 Stunden stehen lassen.
- mit 6 ml Wasser verrühren
- 12 g 550-Weizenmehl unterkneten
3. Anstellgut erneut auffrischen (z.B. gegen 21 Uhr)
Die 80 g Anstellgut in der Schüssel mit
- 110 g Wasser
- 110 g 1150-Roggenmehl
auffrischen. Mit der Folie abgedeckt über Nacht stehen lassen.
4. Quellstück 1
Direkt im Anschluss an Schritt 2 (also ebenfalls um ca. 21 Uhr):
- 175 g Roggenschrot (kann auch aus Roggen im Thermomix geschrotet sein)
- 175 ml Wasser
gut miteinander vermischen und bei Raumtemperatur über Nacht, mindestens jedoch 5 Stunden abgedeckt (z.B. weiße Schüssel mit Unterteller) quellen lassen.
5. Quellstück 2 (Brühstück)
Zugleich mit Quellstück 1 herstellen:
- 120 g Sonnenblumenkerne
- 80 g kernige Haferflocken (oder alternativ: 40 g Dinkelflocken und 40 g kernige Haferflocken)
mit maximal 200 ml kochendem Wasser übergießen. Unterrühren und abgedeckt (z.B. weiße Schüssel mit Unterteller) über Nacht bei Raumtemperatur ausquellen lassen.
6. Kochstück
Zugleich mit den beiden Quellstücken herstellen ("eigentlich" wird das Kochstück im Kochtopf hergestellt, aber so - als Brühstück - ist es einfacher:)
- 30 g Weizenvollkornmehl
- 120 g kochendes Wasser
so klumpenfrei wie möglich z.B. mit einer Gabel verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
7. Sauerteig
Die 300 g Sauerteig aus Schritt 2 mit 150 g Anstellgut (aus dem Sauerteig-Glas im Kühlschrank) auffüllen und verrühren. 3-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
8.