Osterbrot spanische Art
Vorbereitungen
150 g gemischtes Trockenobst (Auswahl aus getrockneten Kirschen, Cranberries, Zitronat, Orangeat, kandierten Pomeloschalen, kandierten Mango- und Melonenstreifen, kandierter Ananas) klein schneiden in Würfel mit ca. 0,5 cm Kantenlänge
Trockenobst gegebenenfalls mit 15-30 ml Orangensaft befeuchten (bis zur Verarbeitung darin einlegen)
100 g Rum-Rosinen (ca. 3 Monate eingelegt)
1. Vorhandene Lievito Madre mit 550er Weizen-Mehl auffrischen und davon 60 g abnehmen. Aufgehen lassen.
2. Aufgegangene 60 g Lievito Madre mit 12 ml Wasser verrühren und 24 g 550er Weizen-Mehl verkneten. Aufgehen lassen.
3. Aufgegangene 96 g Lievito Madre mit 19 ml Wasser verrühren und 36 g 550er Weizen-Mehl verkneten. Aufgehen lassen.
4. Aufgegangene 150 g Lievito Madre mit 60 ml Wasser verrühren und 60 g 550er Weizen-Mehl verkneten. Diese 270 g über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.
5. Teigstufe 1
Die 270 g Lievito Madre mit 100 ml Milch verrühren. 180 g 405er Weizen-Mehl mit 40 g Zucker vermischen und unterkneten.
5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen und aufgehen lassen. (Bei Bedarf auch länger, das Teigvolumen soll sich etwa verdreifachen)
6. Teigstufe 2
Die 590 g Teig aus Teigstufe 1 mit zwei großen verquirlten Eiern à 50 g verrühren.
180 g 405er Weizen-Mehl und 40 g Zucker vermischen und unterkneten.
5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen und aufgehen lassen. (Bei Bedarf auch länger, das Teigvolumen soll sich etwa verdreifachen)
7. Teigstufe 3
- KEINE Flüssigkeit
- 180 g 405er Weizen-Mehl
- 20 g Zucker
- 1 Teelöffel selbstgemachter Vanillezucker
- 1 Teelöffel Salz
- 1 Teelöffel getrockneter Orangenschalen-Abrieb
- 1 Teelöffel getrockneter Zitronenschalen-Abrieb
miteinander vermischen
Diese Zutaten unter den Teig aus Teigstufe 2 kneten.
1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Anschließend 10-11 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Der Teig sollte danach sein Volumen verdreifacht haben.
8. Teigstufe 4
In den Teig aus Teigstufe 3 100 g zimmerwarme Butter einkneten. Danach 100 g gehackte Mandeln unterkneten. Anschließend das vorbereitete Trockenobst (inklusive überschüssigen Orangensaft) und die Rumrosinen unterkneten. Den Teig 6 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen (oder so lange, bis er sein Volumen verdreifacht hat.)
9. Anmerkung:
Man kann den Teig frei schieben oder im Guss-Topf backen. Der Guss-Topf muss im Ofen vorgeheizt werden. Für beide Varianten ist der Backofen auf Ober- und Unterhitze 190 °C vorzuheizen.
10. Backen
Brotteig in den vorgeheizten Backofen geben. Sofort schwaden. Für 10 Minuten backen.
Nach diesen 10 Minuten Ober-und Unterhitze auf 175 °C reduzieren und weitere 30 Minuten backen. Danach gut entschwaden und weitere 5 Minuten backen.
11. Brot aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Aus 200 g Puderzucker und 3-4 Eßlöffeln Zitronensaft einen dicken Guss anrühren und langsam auf das ausgekühlte Brot geben.