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Revision 9 vom 2020-11-05 08:29:47
  • Schweizer Bürlis mit Lieveto Madre

Schweizer Bürlis mit Lieveto Madre

  • 600 g Weizenmehl (405 und oder 550 oder gemischt)
  • 150 g Roggenmehl (1150)
  • Lieveto Madre (3x aufgefrischt)
  • 3 Tl Salz
  • 510 g Wasser

2 Tage vor dem Backen:

Je 100 g Lievito Madre-Ansatz aus dem Kühlschrank mit

  • 18 g Wasser und
  • 40 g Weizenmehl 550

auffrischen.

Einige Stunden warm anspringen lassen und dann zurück in den Kühlschrank stellen.

Einen Tag vor dem Backen:

Lievito Madre-Ansatz aus dem Kühlschrank nehmen und davon 100 Gramm abwiegen. Diese mit

  • 18 g Wasser und
  • 40 g Weizenmehl 550

auffrischen.

Bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat. (Je nach Umgebungstemperatur dauert das 3-6 Stunden.)

Dann diesen Lievito Madre-Teig mit

  • 27 g Wasser und
  • 60 g Weizenmehl 550

erneut auffrischen.

Wieder bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat. (Je nach Umgebungstemperatur dauert das erneut 3-6 Stunden.)

Am Abend vor dem Backtag:

Den Lievito Madre-Teig in 510 g Wasser einrühren.

  • 600 g Weizenmehl (405 oder 550 oder gemischt) mit
  • 150 g Roggenmehl (1150) und
  • 3 Tl. Salz

vermischen.

Zum Lievito Madre/Wasser-Gemisch geben und

  • mit der Kenwood
  • auf Stufe 1 eine Minute verrühren und dann auf
  • Stufe 2 den Teig weitere 14 Minuten kneten lassen.

20 Bürlis zu je 75 Gramm abstechen, leicht rund formen und aufs Blech legen.

Im vorgeheizten Manz Ofen backen:

  • 225°C oben
  • 200°C unten
  • Schwaden beim einschießen
  • 22 Minuten backen
  • Entschwaden
  • 3 Minuten backen
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